Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
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Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben
Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.
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midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
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Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
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bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani
Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentali finalmente ben fritti, e guerniti di prezzemolo verde.
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Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale
Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiugnendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuoi li d'uovo sbattuti, ed un cucchiajo di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido, si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
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della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
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cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.
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Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due
Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro liquefatto.
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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcune coccole di ginepro e un poco di pepe intero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può servirle anche di salsa.
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contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e scorza di limone grattugiala. Si potrà riscaldare il piatto a fuoco lento o anche coprirlo con testo.
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Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto
Fa bollire alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due, e levane fuori il rosso. Impasta questo con zucchero e drogheria fina, rammollisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo. Riponi le uova in una tortiera, bagnale di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene a unirlo ben triturato nel pieno suddetto.
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Fa bollire alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due, e levane fuori il rosso. Impasta questo con zucchero e drogheria fina, rammollisci questo
Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni I latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefano. Sbatti subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versa il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ugni una casseruola di butirro, e riponi in essa il suddetto miscuglio per friggerlo completamente e rovesciarlo quindi sopra un piatto, usando ogni riguardo onde non si rompa.
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I latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefano. Sbatti subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
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migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s
In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara quindi alla maniera dei precedenti.
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triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara
Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il bodino nel modo seguente: mezzo boccale di fior di latte o crema, dieci uova, otto once di zucchero polverizzato, sette once di mandorle dolci ed una di mandorle amare, e il sugo di un limone. Le mandorle amare si pestano e si macino insieme a due uova, poi si mescolano col butirro liquefatto, aggiugnendo di tanto in tanto un pugno del pane suddetto, e qualche cucchiajo di crema. Lo zucchero si fa incorporare colle mandorle dolci pestate, e di tanto in tanto si aggiugne pure qualche cucchiajo di crema; si uniscono poi tutte le materie, e si fa cuocere il bodino non meno di due ore, dandogli quella forma che si vuole. Si può servire in tavola con salsa di uova, vino e zucchero, cotta e ridotta spumante a forza di frullo nella cioccolattiera.
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Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo staccio. Si pigliano
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
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Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
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Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
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in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
Poni una misura di fior di latte la quantità di caffè necessario per darle buon sapore, v'aggiugni sei once di zucchero, sei tuorli d'uovo e l'albume di questi sbattuto alla neve; mesci il tutto insieme sopra un fornello, e quando la crema è convenienteniente densa, versala sopra un piatto, spargila di zucchero e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
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, spargila di zucchero e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
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Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto
Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza grattugiata di diciotto limoni, e alcune gocce d'essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per lo staccio e versalo ben freddo in bottiglie. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
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Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a piacere, e passa per setaccio.
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai dal fuoco e la conserverai in vasi di vetro o di majolica, tenuti in luogo fresco ed asciutto. Volendone far uso, sciogliesi nell'acqua fresca e si passa questa attraverso un canevaccio; due cucciaj bastano per una tazza d'acqua.
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Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate
La corona die termina superiormente il corpo del calefattore, indicata dalle lettere a, e, f, c, è forellata tutto all'intorno, cosicchè offre l'idea di un ornamento di ricamo. La leltcra e denota il tubo per cui s'introduce l'acqua fra lo spazio delle due pareti; questo si chiude d'ordinario con un turacciolo di sughero.
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di un ornamento di ricamo. La leltcra e denota il tubo per cui s'introduce l'acqua fra lo spazio delle due pareti; questo si chiude d'ordinario con
Questa congelazione però riesce infallibilmente e al momento, qualora si operi sopra grandi masse, ma qualora si adoperi soltanto la quantità di sopra indicata, deesi avvertire che i vasi pigliati alla temperatura ordinaria, cedendo una gran quantità di calore ai corpi che contengono, necessario riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
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riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal lambicco che conserva ancora il sapore del cloro, mentre il rimanente è scevro del tutto da tale difetto. Servendosi di quello spirito messo a parte, si adopera in altre successive operazioni minore quantità di cloruro di calce.
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Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato
Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma e l'empireuma, e si distilla più puro.
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Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
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Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
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superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
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; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
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due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
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, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
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di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore
Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in minuzzoli, e li leverete dopo qualche ora di ebollizione; ciò toglie questo gusto dispiacevole e la sua proprietà nociva.
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Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
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Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
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In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o mandorle amare, che si levano tosto di servire.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
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Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
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Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di piselli o di lenti, secondo la forza e la quantità della zuppa che si vuole preparare.
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. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
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Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache
Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.
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Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
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con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma
Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e condito con sale e pepe; quindi si ripongono in una casseruola fra due strati di lardo, e si cuocono al testo con fuoco non tanto forte per due ore incirca: poi si levano dal grasso e si ripongono in un piatto colla salsa seguente.
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cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
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hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un
Accademia della crusca